Трапеза

Открытие витамина B1 относится к 1926 г., когда Jansen и Donath получили высокоактивное, антиневритическое вещество в кристаллическом виде. Однако синтез кристаллического тиамина был осуществлен в разных странах только в 1935 г. Наиболее распространенная форма синтетического витамина — хлористоводородная соль тиаминхлорид.

Тиамин относится к серусодержащим веществам. Он представляет собой бесцветные кристаллы с запахом дрожжей, хорошо растворяется в воде. Во внешней среде тиамин достаточно устойчив. Он термостабилен и выдерживает нагревание в кислой среде до 140°; при нейтральной и щелочной реакциях устойчивость тиамина к нагреванию значительно снижается. При хлебопечении потери тиамина составляют 10—30%, если не употребляются химические и щелочные разрыхлители теста.

Физиологическое значение. Биологическая роль тиамина заключается в участии: 1) в обмене углеводов и их превращениях в организме; 2) в превращениях ацетилхолина; 3) в ряде других биохимических процессов, связанных с обменом веществ. Основными ферментами, связанными с тиа-миндифосфатом являются: пируватдегидрогеназа, а-кетоглутаратдегидро-геназа, транскетолаза. Важнейшая сторона биологического действия тиамина — его участие в обмене углеводов.