Трапеза

Ионизирующая радиация вызывает ряд изменений в углеводах, выражающихся в распаде сложных углеводов (крахмала) до простых (глюкозы и др.). Простые углеводы в свою очередь подвергаются окислению, сопровождаемому образованием кислот, формальдегида и др. В результате γ-облучения в углеводах возникают процессы деполимеризации, которые могут носить обратимый характер.

Изучение влияния ионизирующей радиации на витамины показало, что последние в составе пищевых продуктов более устойчивы к ионизирующим воздействиям, чем отдельно взятые витамины в водных или масляных растворах. Витамины в продуктах питания находятся в известной степени под защитой пищевых веществ, принимающих на себя и блокирующих влияние излучений на молекулы витаминов.

В сохранении продуктов питания, подвергающихся воздействию ионизирующей радиации, важной проблемой является обеспечение достаточно эффективной инактивации протеолитических и других ферментов. Исследования по выявлению влияний ионизирующей радиации на сохранность в пищевых продуктах ферментов показали, что они сравнительно устойчивы и для их разрушения требуются значительно большие дозы облучения, чем для получения стерилизующего эффекта. Протеолитические ферменты под влиянием облучения плохо инактивируются, в связи с чем в облученных продуктах, например в мясе, даже при облучении такими высокими дозами, как 2—5 мрад, автолитические процессы, обусловленные деятельностью протеолитических ферментов, не прекращаются. Это приводит к ряду изменений в облученном мясе, накоплению в нем амино-аммиачного азота и свободных аминокислот, а также к активации их дез-аминирования. Для инактивации ферментов изыскиваются различные способы и средства их ингибирования. Эффективным средством торможения протеолиза и задержки деятельности протеолитических ферментов является повышение рН среды (мяса и других продуктов).