|
Страница 2 из 8 В механизме действия ионизирующей радиации на вещество пищевого-продукта имеет место взаимодействие энергии ионизирующей радиации с молекулами веществ, обусловливающее возникновение в продукте химических реакций, не свойственных ему по характеру или по интенсивности процесса. В случае превышения энергии ионизирующей радиации энергии химических связей молекул вещества наступает разрушение этих молекул. Гибель живых клеток под влиянием ионизирующей радиации происходит вследствие существенных нарушений в нуклеиновом и других сторонах обмена, протекающих в клетке. В основе действия ионизирующей радиации в процессе облучения пищевых продуктов лежит образование ионов как внутри клетки, так и в окружающей среде, в результате чего возникает ряд нарушений в биологической системе клетки. Изменения и нарушения, происходящие под влиянием облучения, связаны с ионизацией, в процессе которой образующиеся ионы приходят в прямое или косвенное (через какую-либо среду, чаще всего водную) взаимодействие с молекулами вещества пищевого продукта. Таким образом, в процессе облучения на биологические системы может проявляться прямое и косвенное действие ионизирующей радиации. Прямое действие ионизирующих излучений на молекулы вещества облучаемого продукта проявляется непосредственным их взаимодействием, в результате которого возникает ионизация и возбуждение молекул вещества, носящее цепной характер. Косвенное действие ионизирующей радиации преимущественно проявляется в пищевых продуктах с высокой влажностью. Ионизация органических молекул при этом связана с ионизацией воды, содержащейся в соетаве пищевых продуктов. Под влиянием облучения молекулы воды распадаются на свободные радикалы ОН и Н, которые, взаимодействуя со свободным кислородом, образуют такие высокореактивные соединения, как НО2 и Н2О2, обладающие резко выраженными окислительными свойствами. Таким образом, под влиянием ионизирующей радиации в пищевых продуктах усиливаются процессы окисления, которые являются одним из факторов, влияющих на изменение органолептических свойств облученных пищевых продуктов.
|