Трапеза

Для консервирования ионизирующей радиацией могут применяться высокоскоростные электроны и жесткие электромагнитные лучи, получаемые из электрических генераторов, производящих быстрые электроны, и из радиоактивных источников, испускающих электроны (β-лучи) и электромагнитные лучи (γ-лучи). Для целей консервирования α-лучи мала пригодны вследствие незначительной проникающей способности. Для целей консервирования пищевых продуктов, наиболее приемлемы и перспективны высокопроникающие γ-лучи, способные проявлять свое биологическое действие во всей массе облучаемого продукта.

Для оценки консервирующего эффекта и возможных изменений в веществе продукта, а также для определения режима консервирования ионизирующей радиацией необходимо учитывать «поглощенную дозу», т.е. количество ионизирующей энергии, поглощенной веществом пищевого продукта в процессе его облучения. Единицей измерения поглощенной дозы является рентген и его физические эквиваленты фэр, рад и др. Наиболее часто для оценки величины поглощенной дозы используется рад. Один рад соответствует 100 эргам энергии, поглощенной 1 г вещества облучаемого объекта. Один фэр близок к рад и составляет 0,97 его величины. В практических условиях для выражения больших величин применяемых доз используют сокращенные термины: килорад (крад) — соответствует 1000 рад; мегарад (мрад) — соответствует 1 000 000 рад. Величина дозы зависит не только от характера облучаемого продукта, но и от характера и интенсивности обсеменяющей его микрофлоры.

Стерилизующие дозы ионизирующей радиации неодинаковы в отношении различных организмов. Установлена закономерность, что чем меньше организм и чем проще его структура, тем больше его устойчивость к облучению и соответственно тем большие дозы радиации требуются для его инактивации. Так, для обеспечения полного пастеризующего эффекта, т. е. освобождения пищевого продукта от вегетативных форм микроорганизмов, необходимы дозы радиации в пределах 0,5—1,2 мрад. Для инактивации споровых форм требуется доза не менее 3 мрад. Особой устойчивостью к ионизирующей радиации отличаются споры CI. botulinum, уничтожение которых возможно при использовании высоких доз облучения, порядка 4—5 мрад. Еще более высокие уровни радиации необходимы для инактивации вирусов.