Трапеза

Овсяные продукты — толокно и хлопья «Геркулес» представляют собой наиболее старые виды концентратов, получившие известность сравнительно давно. Овсяные изделия могут быть обоснованно отнесены к продуктам повышенной биологической ценности. Овес по своему химическому составу отличается от пшеницы, риса и других злаковых культур. Белки овса содержат все незаменимые аминокислоты, однако они дефицитны по лизину, как и все злаковые продукты (табл. 62).

Общее содержание белка в овсяных изделиях составляет 13—14%, что превышает содержание белка в других зерновых культурах. Белки овса — это преимущественно глобулины (авенин и авеналин). Овсяные продукты» резко выделяются количественной и качественной стороной своего жира. В овсяных продуктах (мука, крупа, хлопья) жира в 3—4 раза больше, чем в пшеничных и других продуктах. Содержание жира в овсяных изделиях превышает 6%, что для растительных продуктов является высоким. Вторая особенность жира овса — наличие в составе жира лецитина и полиненасыщенных жирных кислот. Третьей особенностью овсяного жира является то, что он не сосредоточен в зародыше, как это имеет место во всех остальных зерновых культурах, а распределен равномерно по всей массе зерна. Последнее имеет значение в связи с тем, что зародыш часто удаляется в процессе предварительной обработки зерна, а вместе с ним удаляется и жир. Овсяные изделия вне зависимости от обработки всегда содержат значительное количество своего биологически активного жира. Они выделяются высоким содержанием фосфора (350 мг%) и железа (до 6 мг%). Углеводы в овсяных продуктах представлены, как и во всех зерновых культурах, крахмалом. Однако крахмал овса имеет некоторые отличия от крахмальных зерен других продуктов. Зерна крахмала овса мелкие и имеют веретенообразную форму. Значение этих особенностей зерен крахмала овса в отношении их пищевой ценности требует дальнейшего выяснения. Пищевые вещества овса хорошо усваиваются: усвояемость белка 85%, жира 94% и углеводов 96%.

Таблица 62 Содержание незаменимых аминокислот в белке овса

<< В начало < Предыдущая 1 2 3 Следующая > В конец >>