Трапеза

Нарушения технологического процесса получения мяса нередко служили причиной возникновения вспышек пищевых токсикоинфекций. В начальном периоде развития учения о пищевых токсикоинфек-циях последние назывались «мясными отравлениями». Пищевые сальмо-неллезы вплоть до настоящего времени связываются с потреблением мяса. В профилактике пищевых токсикоинфекций наиболее важными в санитарном отношении этапами технологического процесса получения мяса-являются: 1) предубойное состояние животных, 2) снятие шкуры, 3) обескровливание, 4) эвентрация, 5) созревание мяса и 6) охлаждение.

Предубойное состояние животных самым тесным образом связано с качеством и бактериальной обсемененностью получаемого мяса. Опасность получения инфицированного мяса представляют не только животные-с инфекционными заболеваниями, передающимися человеку, но и животные с любыми заболеваниями, а также переутомленные, ослабленные или истощенные животные. Поэтому все больные и ослабленные животные не должны допускаться к забою, так как они представляют опасность прижизненной обсемененности возбудителями пищевых токсикоинфекций. Убой больных животных носит название вынужденного убоя. Получаемое при этом1 мясо относят к условно годному, допускаемому к употреблении* в пищу только после специальной обработки.

Обескровливание. Полное обескровливание обеспечивает высокое качество мяса и минимальную его бактериальную обсемененность. Плохо обескровленное мясо всегда следует рассматривать как потенциально опасное-в отношении массивного бактериального обсеменения. Хорошо обескровленное мясо более устойчиво при хранении.