Мясо как источник пищевых токсикоинфекций

Эвентрация. Правильное и своевременное удаление внутренностей имеет важное значение в предупреждении массивного инфицирования мяса микроорганизмами. Эвентрация производится путем одновременного удаления органов брюшной и грудной полостей. При этом накладывают двойные лигатуры на пищевод и прямую кишку. Разрез производят между наложенными лигатурами.

Созревание мяса. Важнейшим фактором, оказывающим влияние на качество мяса, его вкусовые свойства, устойчивость в хранении, является созревание мяса. Последнее представляет собой автолитический процесс, включающий ряд химических, физико-химических и коллоидных превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов самого мяса. В результате созревания мясо приобретает нежность, сочность, приятный вкус и аромат. Несозревшее мясо непригодно в питании. Кроме того, несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. В процессе созревания автолитические изменения обусловливаются деятельностью ферментов гликолиза. При этом гликоген мышечной ткани через ряд промежуточных превращений переходит в молочную кислоту. Одновременно из промежуточных фосфорных соединений высвобождается фосфорная кислота. Таким образом, в процессе созревания происходит накопление в мясе молочной и фосфорной кислот при непрерывно снижающемся количестве гликогена (рис. 20), приводящее к увеличению концентрации водородных ионов. К концу созревания рН мяса снижается до 5,6. Кислая реакция среды при этом является важнейшим фактором, оказывающим неблагоприятные влияния на развитие микроорганизмов в мясе. Нарушение физиологического состояния животных перед убоем — переутомление, связанное с длительным перегоном, истощение от голода, болезненное состояние и др., сопровождаются снижением в тканях содержания гликогена. Этот недостаток гликогена сказывается отрицательно на процессе созревания мяса, ограничивая образование в мясе молочной кислоты и задерживая таким образом установление в мясе необходимой концентрации водородных ионов. Нарушение процесса созревания мяса приводит к резкому снижению устойчивости мяса в хранении и интенсивному его бактериальному обсеменению.

Puc. 20. Изменение количества гликогена и молочной кислоты при созревании мяса. 1 — гликоген, 2 — молочная кислота.


 
< Пред.   След. >
Главная
Питание