Трапеза

К показателям, характеризующим качество мяса, относятся: содержание внутримышечного жира, влагосвязывающая способность мяса и интенсивность его окраски. Внутримышечный жир включает комплекс липидных соединений, играющих важную роль в строении цитоплазмати-ческих структур. Внутримышечный жир участвует в образовании комплекса веществ, обеспечивающих вкусовые и ароматические свойства мясных кулинарных изделий. В мясе (говядина) хорошего качества содержание внутримышечного жира составляет от 1,5 до 3%.

Показателем качества мяса, имеющим значение как в технологической переработке, так и при кулинарном использовании, является его влагосвязывающая способность. Последняя зависит от содержания в мясе структурных белков (актомиозина и др.), а также от величины рН. Высокая влагосвязывающая способность мяса сопровождается при тепловой обработке малыми потерями влаги, в результате чего обеспечиваются высокий выход готового продукта, его сочность и высокие вкусовые свойства. Для оценки влагосвязывающей способности мяса определяют связанную воду (в граммах на 1 г белка). Этот показатель в мясе (говядина) хорошего качества составляет 2,5.

Таблица 46 Характеристика мяса (говядины и свинины) хорошего качества (по данным НИИМП)

В оценке качества мяса имеет значение интенсивность окраски мяса, которая зависит от содержания в нем миоглобина. Мясо, полученное от животных высокой упитанности, отличается наиболее ярким цветом и интенсивной окраской.

Таким образом, для определения пищевой ценности мяса можно руководствоваться показателями, приведенными в табл. 46.