Мясо как источник пищевых токсикоинфекций

Одновременно с развитием процесса созревания мяса на его поверхности происходит образование корочки подсыхания. Последняя представляет собой роговидную, стеклоподобную коллоидную пленку, образующуюся на поверхности туши в результате подсыхания фасций, серозной жидкости и тканевых коллоидов. Корочка подсыхания имеет важное санитарное значение, так как при правильном образовании она является надежной защитой мяса от проникновения в него бактерий. Наличие корочки подсыхания на поверхности туши является показателем правильности проведенного режима созревания мяса и его охлаждения.

Ветеринарная экспертиза мяса представляет собой квалифицированный ветеринарный осмотр туши и внутренностей (селезенка, печень, легкие и др.) с использованием при необходимости дополнительных лабораторных исследований. Завершающим актом ветеринарной экспертизы является клеймение мяса, признанного годным для потребления населением. В клейме предусматривается текст с указанием категории упитанности, название предприятия и дата клеймения. На каждую четвертину полутуши прикладывается по два клейма. Правильно проведенная ветеринарная экспертиза является важным мероприятием по профилактике пищевых сальмонеллезов и других токсикоинфекций.



 
< Пред.   След. >
Главная
Питание