Концентраты первых и вторых обеденных блюд - Трапеза

Концентраты первых и вторых обеденных блюд

Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд представляют собой смеси варено-сушеных продуктов (круп, бобовых, овощей, картофеля и др.) с жиром, мясом, грибами и добавлением необходимых приправ согласно рецептуре блюда. Для реализации эти концентраты поступают в виде брикетов, завернутых в два слоя упаковочных материалов (пергамент, бумажная этикетка и др.), или насыпью в пакетах из термоспаивающихся пленочных материалов.

Рецептуры первых и вторых блюд составлены с учетом максимального приближения по всем показателям к блюдам из свежих пищевых продуктов, приготовленных обычным кулинарным способом. Для улучшения «сбалансированности аминокислот и повышения вкусовых свойств в состав концентратов, помимо лука, перца и других вкусовых веществ, вводят глютамат натрия и белковые гидролизаты.

Одним из наиболее сложных вопросов в обеспечении высокого качества концентратов и устойчивости их при хранении является жировой компонент. В связи с этим в концентратах используется своеобразный комплекс жиров, отличающихся твердостью и тугоплавкостью. К таким жирам относятся топленый говяжий жир высшего качества, кулинарный жир с температурой плавления 34—36,5° и твердостью не менее 450 г/см, кондитерский жир с температурой плавления 32—36,5° и твердостью не менее 550 г/см, порошкообразный жир и др.


 
< Пред.   След. >
Главная
Питание