Трапеза

Консервирование с помощью низкой температуры является одним из лучших методов длительного сохранения скоропортящихся продуктов с минимальными изменениями природных их свойств и сравнительно небольшими потерями биологических компонентов — витаминов, ферментов и др. Устойчивость микроорганизмов к действию низкой температуры у разных видов микробов различная. Большинство микроорганизмов при температуре 2° и ниже прекращает свое развитие. Наряду с этим имеются такие микроорганизмы (психрофилы), которые могут развиваться при низких температурах (—5—10°). При низкой температуре могут развиваться многие грибы и плесени. Низкие температуры не обладают способностью убивать микроорганизмы. Они лишь замедляют или полностью прекращают рост микроорганизмов. Многие патогенные микробы, в том числе и бесспоровые формы (брюшнотифозная палочка, стафилококки, отдельные представители сальмонелл и др.), могут выживать в замороженных пищевых продуктах в течение нескольких месяцев. Опытным путем установлено, что при хранении скоропортящихся продуктов (мяса) при температуре —6° количество бактерии медленно снижается в течение 90 дней. После этого срока количество микроорганизмов начинает увеличиваться, что свидетельствует о начавшемся процессе роста бактерий. Для продолжительного хранения (до 6 мес и более) в холодильниках необходимо поддержание температуры не выше —12°. Посредством низкой температуры можно предотвратить прогоркание жира в сохраняемых жирных продуктах путем снижения температуры до —30°. Консервирование низкой температурой может быть произведено путем охлаждения и замораживания.

Консервирование охлаждением предусматривает обеспечение в толще продукта температуры в пределах 0—4°. В камерах при этом поддерживается температура от 0 до +2° при относительной влажности не выше 85%. Консервирование охлаждением позволяет задержать развитие в продукте неспороносной микрофлоры, а также ограничить интенсивность автолитических и окислительных процессов на срок до 20 сут. Наиболее часто консервированию охлаждением подвергается мясо.