Трапеза

Большое влияние на качество продукта и его бактериальную обсеме-ненность оказывает и метод дефростирования. При быстром дефростиро-вании отмечаются большие потери питательных, экстрактивных и биологически активных веществ (рис. 27). В связи с тем что быстрое дефрости-рование производится при высокой температуре, отмечается также интенсивное развитие микроорганизмов. Для дефростирования мяса наиболее приемлемо медленное дефростирование, а для замороженных фруктов и ягод — быстрое.

В современных условиях ставится задача обеспечения непрерывной холодильной цепи в продвижении скоропортящихся и замороженных продуктов от мест их производства до мест реализации и потребления. Поэтому особое значение приобретает широкое использование в производстве пищевых продуктов, в торговой сети и в общественном питании различных холодильных средств: холодильников складского типа различной, преимущественно большой емкости, холодильных камер различной емкости и назначения, холодильных шкафов, охлаждаемых прилавков, хладотраысгюрта — поезда и вагоны-холодильники, суда-рефрижераторы, автомабили-рефрижераторы и другие изотермические, холодильные средства, позволяющие осуществить в полном объеме непрерывность продвижения скоропортящихся продуктов в условиях низких температур.

Холодильная техника получила значительное развитие и продолжает совершенствоваться. Современные холодильные средства оборудуются на основе круговорота хладоагента в замкнутой системе с чередованием процессов его испарения и конденсации. Процесс испарения хладоагента сопровождается значительным поглощением тепла из окружающей среды, в результате чего и проявляется охлаждающий эффект. Путем многократного повторения процесса испарения хладоагента можно достигнуть заданного уровня отрицательной температуры в камере.