Трапеза

Консервирование замораживанием сопровождается значительными структурными изменениями в клетках и тканях консервированных продуктов, связанными с образованием в протоплазме кристалликов льда и повышением внутриклеточного давления. В ряде случаев эти изменения носят необратимый характер и замороженные продукты (после оттаивания) резко отличаются от свежих продуктов. Получение продукта с наименышими изменениями структуры и максимальной обратимостью возможно только при быстром замораживании, Увеличение скорости замораживания является одним из главных факторов в обеспечении высокого качества замороженных продуктов. Чем выше скорость замораживания, тем меньше величина образующихся кристаллов льда и тем больше их количество (рис. 26).

Рис. 26. Мышечная ткань при различной скорости замораживания.

а — парная, б — очень быстро замороженная, в — медленно замороженная, г — очень медленно замороженная (Х290).