Трапеза

Консервирование высокой температурой является одним из распространенных методов. В основе применения высокой температуры и установления соответствующих уровней и режимов ее использования для целей консервирования лежат научные данные об устойчивости различных видов микроорганизмов к действию высокой температуры. Большинство вегетативных форм микроорганизмов погибает при температуре 60° в течение 1—10 мин. Однако имеются термофильные бактерии, которые могут сохранять жизнеспособность при температуре до 80°. Кипячение (100°) в течение пескольких минут является гибельным для вегетативных форм всех видов микроорганизмов. Значительной устойчивостью к высокой температуре отличаются споры бактерий. Для их инактивации требуется кипячение в течение 2—3 ч и более. Для инактивации спор CI. botulinum требуется нагревание при 100° в течение 5—6 ч. В целях ускорения гибели спор применяют более высокие температуры, превышающие температуру кипения. Нагревание в автоклавах при повышенном давлении позволяет поднять температуру в них до 120° и более. При автоклавировании представляется возможным инактивировать споры в течение 30 мин — 1ч. Однако имеются высокоустойчивые споры (например CI. botulinum типа А), требующие для своей инактивации несколько более продолжительного автоклавирования. Консервирование высокой температурой производится методом стерилизации и пастеризации.

Стерилизация. Этот способ предусматривает освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в том числе и от спор. В обеспечении надежного стерилизующего эффекта важное значение имеет степень исходного бактериального обсеменения консервируемого продукта перед стерилизацией и правильное проведение режима стерилизации. Чем в большей степени обсеменен стерилизуемый продукт, тем более вероятно наличие термоустойчивых форм микроорганизмов (спор) и выживаемость их в процессе стерилизации.