Трапеза

В питании человека используется значительное число разно-образных пищевых продуктов. В смешанном, сбалансированном пищевом рационе набор пищевых продуктов призван обеспечить разнообразие питания и высокие его вкусовые свойства, количественную достаточность и качественную полноценность. Пищевые продукты по своей природе подразделяются на животные (мясо, рыба, молоко, яйца) и растительные (злаки, овощи, плоды). Начинают приобретать реальность и известное значение синтетические пищевые продукты, получаемые химическим или микробиологическим путем.

По своему химическому составу, пищевым свойствам и биологическому действию пищевые продукты являются смешанными веществами. Некоторые из них имеют преимущественное значение как источники пластических веществ, другие служат главным образом источниками энергетических материалов, третьи обеспечивают поступление необходимых биологически активных компонентов (витаминов и др.).

К источникам пластических веществ относятся все пищевые продукты животного происхождения. Важнейшей составной частью их является белок, содержащий все незаменимые аминокислоты, оптимально сбалансированные для тканевого синтеза и ретенции белка. Особенно высокой биологической ценностью отличаются из молочных белков лактоальбумин и лактоглобулин, из белков мяса — миозин, актин и глобулин X, из белков рыбы и икры — ихтулин и альбумин, из белков яйца — овоальбумин и кон-альбумин белка, вителлин и ливетин желтка. Общее содержание белков в пищевых продуктах животного происхождения составляет в мясо-рыбных пищевых продуктах 15—20%, в молоке 3—4%, в твороге 15—17%, в яйцах 12%. Усвояемость белка пищевых продуктов животного происхождения составляет не менее 96%.