Трапеза

Антисептические вещества, применяемые в консервной промышленности, в основном относятся к старым, достаточно изученным средствам — это бензойная, борная и сернистая кислоты и их производные. Из новых химических средств перспективна для целей консервирования сорбиновая кислота.

Бензойная кислота и ее соли допущены в б.СССР временно в 1932 г. В организме бензойная кислота соединяется с гликоколом и образует бензоил-гликоколь (гиппуровая кислота) — безвредное вещество, не раздражающее почки.

Вторым метаболитом, который дает бензойная кислота, является бен-зоил — глюкороновая кислота. У человека бензойная кислота выделяется преимущественно в виде гиппгуровой кислоты.

Бензойная кислота содержится в значительном количестве в некоторых пищевых продуктах. Так, ее содержание в бруснике и клюкве достигает 500—2000 мг/кг.

Бензойная кислота характеризуется сравнительно невысокими антисептическими свойствами. Действие бензойной кислоты как консерванта проявляется только в кислой среде при рН не выше 5,0.

За рубежом препараты бензойной кислоты применяются в концентрациях от 0,05 до 1 %.

Безусловно допустимая для человека суточная доза бензойной кислоты 0—5 мг/кг и условно допустимая доза 5—10 мг/кг веса тела.

Допустимые количества бензойной кислоты и ее производных для отдельных продуктов питания приведены в табл. 63.

Борная кислота. Борная кислота и бура нежелательны для применения в пищевой промышленности, особенно для введения в продукты массового потребления. Основанием для этого служат данные о небезразличных для здоровья свойствах борной кислоты и буры, в частности сведения о высокой кумулирующей способности борной кислоты, особенно центральной нервной системой. Кроме того, имеются данные (материалы 6-й сессии Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, 1961 г.) о раздражающем действии борной кислоты на кишечник и поражающем действии на почки. В связи с этим вопрос об использовании борной кислоты и буры в качестве консерванта подлежит самому тщательному изучению, а возможно, и пересмотру в сторону полного исключения их из описка разрешенных в пищевой промышленности химических средств. Временно борная кислота и бура, а также уротропин допущены для сохранения икры, в отношении которой другие методы консервирования неприемлемы. Борная кислота, кроме того, используется как консервант в производстве меланжа.