Трапеза

Сорбиновая кислота. К числу новых, но уже достаточно зарекомендовавших себя с хорошей стороны антимикробных средств относится сорбиновая кислота. С 1955 г. в США и некоторых других зарубежных странах эта кислота получает все большее использование в пищевой промышленности. Основанием к такому широкому применению сорбиновой кислоты служит то, что она обладает эффективным антимикробным действием, превышающим действие других консервантов, используемых в пищевой промышленности, не изменяет органолептических свойств продукта, не обладает токсичностью и не обнаруживает канцерогенных свойств. По своей химической структуре сорбиновая кислота относится к простым соединениям, близким к ненасыщенным жирным кислотам. В животном организме эта кислота не образуется, однако цикл превращений сорбиновой кислоты в организме полностью соответствует превращениям ненасыщенных жирных кислот, в частности обмену капроновой кислоты.

Сорбиновая кислота подавляет рост большинства микроорганизмов, особенно высока активность сорбиновой кислоты в отношении дрожжевых грибов. Наибольшую антимикробную и антигрибковую активность сорби-новая кислота проявляет при значениях рН около 4,5. Сорбиновая кислота применяется в концентрациях 0,1%. В качестве безусловно допустимой для человека суточной дозы принимается 0—12,5 мг/кг и в качестве условно допустимой суточной дозы 12,5—25 мг/кг веса тела.

Допустимые количества сорбиновой кислоты приведены в табл. 64.

Таблица 64 Допустимые количества сорбиновой кислоты в пищевых продуктах