Трапеза

В качестве антимикробных средств могут использоваться некоторые антибиотики. Применяемые в небольших концентрациях, они способны предохранить продукт от порчи в течение определенного срока. Имеются достаточно убедительные экономические обоснования о целесообразности применения антибиотиков в пищевой промышленности. Вместе с тем иепользование антибиотиков с нелечебной целью может привести к ряду отрицательных последствий, в частности к развитию устойчивых к антибиотикам форм патогенных бактерий, изменению микробного пейзажа в кишечнике и др.

Под влиянием антибиотиков может нарушиться соотношение отдельных групп микроорганизмов, формирующих нормальный состав кишечной микрофлоры, и вызвать преобладание форм, устойчивых к антибиотикам, нарушить полезное участие микрофлоры в пищеварительных и синтетических процессах. Систематическое поступление в организм антибиотикоз неизбежно приводит к развитию в организме антибиотикоустойчивых форм. В этом отношении заслуживают внимания исследования В.Э.Шнейдерман (1966), произведенные на птицах (цыплята), систематически получавших с кормом тетрациклин в качестве стимулятора роста. Автор установил, что 100% образцов помета от птиц, получавших тетрациклин, содержали устойчивую к этому антибиотику микрофлору, в то время как у птиц, не получавших антибиотика, только в 3% случаев устанавливалось выделение антибиотикоустойчивых форм. Помимо развития анти-биотикоустойчивых форм кишечной микрофлоры, при систематическом поступлении в организм птиц хлортетрациклина отмечается существенное снижение количества и изменения состава полезной микрофлоры кишечника.

Поэтому первым и основным условием допуска антибиотиков в пищевую промышленность является исключение поступления в организм потребителя активного антибиотика в составе используемого продукта питания. Таким образом, в пищевой промышленности могут использоваться только такие антибиотики, которые наряду с выраженным антимикробным действием обладают невысокой устойчивостью во внешней среде (в процессе хранения пищевого продукта), а также легко инактивируются при тепловой обработке. Обязательным требованием является отсутствие в антибиотике токсичности и какого-либо влияния на вкусовые свойства пищевого продукта.