Трапеза

Антиокислители (антиоксиданты) — вещества, препятствующие окислению жиров и таким образом предотвращающие их порчу.

В основе порчи жиров лежат изменения, связанные с их окислением, возникающим под влиянием различных физических, химических и биологических факторов (действие кислорода воздуха, температуры, света, ферментов и др.)

Для предотвращения порчи жиров важно не допустить их окисление путем создания наиболее благоприятных условий хранения (защита от света, тепла, действия кислорода воздуха), а также путем химической защиты, используя естественные и искусственные антиокислители (анти-оксиданты).

Предложено значительное число синтетических антиокислителей, среди которых известны орто^пара-диполифенолы, эфиры галловой кислоты, пропилгаллат, бутилокситолуол, бутилоксианизол и др. Перспективным оказался ионол (2,6-дибутил-4-метилфенол). В качестве антиокислителя используется также додецилгаллат, представляющий собой нормальный до-дециловый эфир 3,4,5-тригидроксибензойной кислоты. Антиокислительное действие додецилгаллата усиливается при использовании его совместно с лимонной кислотой.

Антиокислительными свойствами обладает аскорбиновая кислота, которая применяется для предотвращения окислительной порчи маргарина. Добавление аскорбиновой кислоты в маргарин позволяет повысить биологическую ценность маргарина и в витаминном отношении.

В качестве антиокислителя может использоваться аскорбилпальмитат, который проявляет одновременно и свойства витамина С. При этом 1 мг аскорбилпальмитата равноценен 0,425 мг аскорбиновой кислоты, или 2,25 мг аскорбилпальмитата соответствует 1 мг аскорбиновой кислоты.

В настоящее время количество предлагаемых средств для предотвращения окисления пищевых жиров в разных странах довольно значительно, однако многие из них изучены недостаточно и практическое применение их преждевременно. В б.СССР отобраны и допущены в качестве антиокислителей жиров бутилоксианизал, бутилокситолуол, додецилгаллат и аскорбиновая кислота.