Трапеза

Истинным кроветворным элементом, играющим важную роль в нормализации состава крови, является железо. Более половины (60%) общего количества железа, содержащегося в организме, сосредоточено в гемохромогене — основной части гемоглобина. Недостаточное поступление железа может привести к развитию анемии. Это особенно относится к детям, у которых запасы железа в организме ограничены. Железо способно депонироваться в организме. По некоторым данным (С. В. Аничков, М. Л. Беленький), у взрослых людей 20% железа находится в депонированном состоянии и 57% — в составе гемоглобина.

Второй важнейшей стороной биологического действия железа в организме является активное участие его в окислительных процессах. Железо входит в состав окислительных ферментов — пероксидазы, цитохрома, цитохромоксидазы и др. Железо стимулирует внутриклеточные процессы обмена и является необходимой составной частью протоплазмы и клеточных ядер. Источники железа — продукты животного и растительного происхождения. Наибольшее количество железа содержится в печени: в свиной 12 мг%, в говяжей 8,4 мг%. Много железа в почках и желтке яйца — около 6 мг%. В мясе животных и птиц содержание железа не превышает 2 мг%. В растительных продуктах железо представлено в наибольшем количестве: в овсяной крупе 4,2 мг%, в ржаном хлебе 2 мг%, в персиках 3,7 мг%, в яблоках 2,2 мг%, в белых грибах 3,9 мг%, в овощах около 1 мг%. Таким образом, источниками железа в смешанном питании является большинство используемых продуктов. Однако при этом необходимо учесть, что, по некоторым данным, в зерновых продуктах 60% железа находится в неусвояемой форме. Известны данные о том, что железо овощей и фруктов наиболее легко всасывается в организме, в связи с чем, несмотря на невысокое содержание железа в овощах, фруктах и ягодах, последние могут служить существенным источником железа.

В районах с недостаточностью железа в почве, воде и местных продуктах питания в некоторых случаях отмечается развитие заболеваний анемией. В связи с этим железо может быть отнесено к биоэлементам, способным предупреждать развитие эндемической анемии.

Потребность взрослого человека в железе определена в количестве 5 мг на 1000 ккал или 15 мг в сутки.