Трапеза

Удельный вес мяса птиц в питании населения с каждым годом все возрастает. Мясо птиц используется не только в диетическом питании или как деликатесные блюда, но и как изделия повседневного широкого потребления. Мясо птиц, отличаясь нежной консистенцией и. высокими вкусовыми свойствами, позволяет значительно расширить меню и повысить разнообразие питания.

По своему химическому составу мясо птиц может быть разделено на две группы. В первую группу входят куры и индейки, дающие нежное белое мясо с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ. Ко второй группе могут быть отнесены водоплавающие птицы — гуси и утки, дающие темное мясо и выделяющиеся высоким содержанием жира.

По качеству белков мясо птиц отличается невысоким содержанием соединительнотканных белков. Так, грудная мышца птицы содержит 92% полноценных (мышечных) белков и только 8% неполноценных (соединительнотканных) белков. Кроме того, соединительная ткань мяса птиц отличается нежностью и равномерным распределением по всей мышечной ткани. Наиболее высоким содержанием белка и экстрактивных веществ отличаются белые мышцы птиц.

Белые мышцы кур содержат большое количество азотистых экстрактивных веществ: карнозина 430 мг%, ансерина 770 мг% и креатина 1100 мг%. По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным белкам, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных для усвоения отношениях. Содержание некоторых аминокислот в белке мяса птиц (в % к белку) следующее: