Колбасные изделия |
Страница 1 из 3 Колбасы в питании человека являются важным источником белка и жира. По своему составу колбасы подразделяются на вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые), ливерные и кровяные. К колбасным изделиям относятся зельцы и студни. Пищевая ценность колбасных изделий представлена в табл. 47. Таблица 47 Химический состав колбас Высокой пищевой ценностью характеризуются сырокопченые и полукопченые колбасы, которые одновременно являются и наиболее устойчивыми в хранении. Они содержат наибольшее количество белка и жира и наименьшее количество влаги. Все остальные виды колбасных изделий также являются существенным источником белка и жира. В связи со значительным содержанием воды они относятся к скоропортящимся продуктам. Особо скоропортящимися считаются ливерно-паштетные изделия, зельцы и студни и др. В производстве колбасных изделий имеется ряд особенностей, апреде-ляющих всю санитарную направленность последующей работы по контролю за производством, качеством колбасных изделий, сроками хранения и реализации. К этим особенностям относятся следующие. 1. Широкое использование многократного измельчения мяса и получение предельно измельченного мясного фарша вплоть до гомогенной структуры. 2. Использование в составе сырья для производства колбасных изделий субпродуктов (мясная обрезь, рубец, пищевод, диафрагма, печень, легкие, мозги, губы, уши и др.). 3. Использование в колбасном производстве в качестве сырья условна годного мяса, обезвреженного посолкой, замораживанием или проваркой (финнозное, бруцеллезное мясо и др.). 4. Использование в производстве вареных колбас мяса животных, больных ящуром. 5. Высокая влажность фарша и добавление в него холодной воды или льда для охлаждения и предупреждения согревания и возможного закиса-ния (порчи). 6. Применение в процессе производства колбасного фарша нитритов,, отличающихся большой токсичностью. |
< Пред. | След. > |
---|
|