Трапеза

Большую эпидемиологическую опасность представляют скоропортящиеся субпродуктовые ливерные колбасы. Высокая влажность (до 75 %) и отсутствие в технологической схеме такого важного в санитарном отношении процесса, как обжарка, делают эти продукты особенно уязвимыми в отношении бактериальной обсемененности.

Соблюдение строго санитарного режима при производстве ливерных и субпродуктовых колбасных изделий, а также установление коротких сроков реализации готовых изделий являются важными профилактическими мероприятиями, позволяющими избежать пищевых токсикоинфекций, нередко связывающихся с потреблением этих пищевых продуктов.

Еще большую эпидемиологическую опасность представляют студни, которые отличаются более высокой влажностью (до 80%) и широким использованием ручных способов отделения мяса от костей и его измельчения. При этом обеспложенное длительной варкой мясо подвергается вторичному инфицированию на фоне малой конкурентной микрофлоры.

Важным профилактическим мероприятием при этом является заливка подготовленного измельченного мяса концентрированным бульоном и последующее кипячение студневой смеси в течение не менее 40—60 мин для ликвидации инфицирования, происшедшего во время отделения вареного мяса от костей и его измельчения. Не меньшее внимание должно быть обращено на обеспложивание форм, предназначенных для разлива студня. Формы обеззараживают кипятком или острым паром. Хранить студни необходимо в условиях охлаждения (не выше 4—8°) и не более 12 ч. Хранение студней в неохлаждаемых условиях запрещается.