Колбасные изделия

Для обеспечения выпуска здорового, безупречного в санитарном отношении продукта необходимо осуществление в процессе производства колбасных изделий строгого санитарного режима.

Особое внимание при этом должно быть уделено производству фарша. Основными требованиями при производстве фарша являются: 1) использование для приготовления фарша сырья высокого качества; 2) создание в цехах и на рабочих местах оптимальных в санитарно-гигиеническом отношении условий; 3) высокий уровень личной гигиены рабочих при производстве фарша; 4) строгое соблюдение установленных технологическими требованиями экспозиций, не допуская их удлинения; 5) поддержание установленного холодового температурного режима в процессе производства фарша (созревание фарша и др.); 6) использование для охлаждения фарша только пищевого льда.

Большое санитарно-эпидемиологическое значение имеет контроль за точным соблюдением установленного температурного режима тепловой обработки, обжарки и отваривания колбас (75—85° в течение 30—40 мин).

Наличие в варочном цехе часов и безупречно действующих термометров, а также журналов для регистрации процессов варки каждой партии колбас является совершенно обязательным.

В связи с высокой токсичностью нитритов применение их в колбасном производстве требует особой осторожности и точности. Допускается засолка только мокрым способом в дозе: а) для говядины, баранины и конины 0,1% от веса рассола; б) для свинины 0,06—0,08%; в) для колбасных изделий 0,005% от веса шротированного или пропущенного через волчок мяса. Раствор нитрита должен быть изготовлен не ранее чем за сутки до его применения. Использование нитритов допускается только под контролем лаборатории.


 
< Пред.   След. >
Главная
Питание