Трапеза

Белки мяса кур отличаются высоким содержанием глютаминовой кислоты. Белое мясо птиц выделяется значительным содержанием фосфора (до 320 мг%), серы (до 292 мг%) и железа (до 3,8 мг%, в среднем 2,1 мг%).

Рис. 21. Типовой проект мясокомбината.

1 — главное производственное здание, 2— административно-бытовой корпус, 3— брызгательный бассейн, 4 — склад аммиака, 5 — водопроводные сооружения, 6 — блок подсобных помещений, 7 — котельная, 8 — транспортный двор, 9 — контора скотоприемного двора, 10 — скотоприемный двор, 11 — карантин-изолятор, 12 — санитарная бойня, 13 — навозохранилище, 14 — 16 — помещения для скота, 17 — загон, 18 — песколовка и жироловка, 19 — станция перекачки, 20 — участок для птицецеха.

Мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. Опасность быстрой порчи мяса обусловливается особенностями убоя и разделки тушек. Убой птиц производится путем укола в мозжечок острием ножа через расщеп неба. Обескровливание производится путем вскрытия сосудов, расположенных под слизистой неба. Таким образом, все операции, связанные с убоем птицы и ее обескровливанием, производятся через рот. Наличие поврежденных тканей и остатки крови, а также применяемое тампонирование рта убитой птицы создают условия, благоприятные для развития микроорганизмов при непринятии мер по наиболее быстрому охлаждению тушек. Кроме того, опасность инфицирования мяса птиц представляет и кишечник, который остается в непотрошеных тушках.