Консервирование изменением концентрации водородных ионов - Трапеза

Консервирование изменением концентрации водородных ионов

Этот метод основан на свойствах микроорганизмов развиваться в узких пределах рН.

При изменении величины рН нарушается дисперсность протоплазмы микробной клетки и прекращается жизнедеятельность микроорганизмов. Так, при рН ниже 4,5 прекращается развитие гнилостных бактерий. Изменение концентрации водородных ионов в консервируемом продукте производится путем добавления пищевых кислот (маринование), преимущественно уксусной кислоты, которая обладает большей бактерицидностыо. Неспороносные микроорганизмы отмирают при действии на них уксусной кислоты в концентрации 4—6%. Наиболее часто при мариновании используется концентрация уксусной кислоты 1—-1,8%, которая только ослабляет жизнедеятельность микроорганизмов и переводит их в состояние анабиоза. Для усиления консервирующего действия маринование нередко сочетают с другими видами консервирования — пастеризацией солением. Пастеризация маринадов позволяет снизить содержание в них уксусной кислоты до 0,8—1,2%. Непастеризованные маринованные изделия (овощи, плоды, грибы и др.) содержат уксусной кислоты 1,2—1,8% и должны храниться при температуре не выше 6°.

Консервирование квашением в известной степени также может рассматриваться как метод, основанный на изменении концентрации водородных ионов. Такое консервирование может быть отнесено и к комбинированным методам, при которых сочетается специфическое действие молочной кислоты с изменением концентрации водородных ионов. При квашении развивается процесс молочнокислого брожения, под влиянием которого сахар, содержащийся в продукте, сбраживается в молочную кислоту.


 
< Пред.   След. >
Главная
Питание