Трапеза

Консервирование производится путем добавления в пищевой продукт хлористого натрия или сахара до концентрации, препятствующей развитию микроорганизмов. Осмотическое давление растворов хлористого натрия и сахара достаточно высокое. Так, осмотическое давление 1% раствора хлористого натрия или сахара равно 6,1 атм. Повышение осмотического давления в продукте /выше определенного уровня приводит к прекращению жизнедеятельности микроорганизмов, их анабиозу и полному отмиранию. Осмотическое давление внутри бактериальной клетки обычно несколько выше давления окружающей среды. Обменные процессы микроорганизма с внешней средой нормально протекают только при наличии разности их осмотического давления. Повышение осмотического давления в продукте приводит к нарушению обмена микробной клетки с внешней средой, усилению выведения воды из клетки, ее обезвоживанию, уменьшению объема протоплазмы, отслоению ее от оболочки и к гибели микробной клетки. Таким образом, под влиянием достаточно концентрированных растворов хлористого натрия или сахара от бактериальной клетки отнимается вода, а протоплазма подвергается обезвоживанию и плазмолизу.

Консервирование солением широко используется при заготовках рыбы и некоторых других продуктов (мясо, овощи и др.).

Применяемые при солении концентрации хлористого натрия в 8—12% соответствуют 50—73 атм. осмотического давления, что обеспечивает достаточный бактериостатический и бактерицидный эффект. Повышая осмотическое давление, хлористый натрий оказывает также отрицательное действие на протоплазму бактериальной клетки ионами хлора, а также ухудшает условия развития аэробов путем уменьшения содержания кислорода в тканях консервируемого посолом продукта. Устойчивость микроорганизмов к тем или иным концентрациям NaCl различная. Большинство микроорганизмов, в том числе микроорганизмы кишечной группы, прекращают рост при концентрации NaCl около 10%. Высокой устойчивостью к NaCl отличаются возбудители пищевых токсикоинфекций (сальмонеллы) и пищевых интоксикаций (стафилококки), которые прекращают рост лишь при концентрации NaCl в продукте 15—20%. Некоторые микроорганизмы способны развиваться при очень высокой концентрации NaCl. Такие микроорганизмы называются галофильными. Они нередко встречаются в солевых концентрированных растворах (тузлуках), в которых производится засол рыбы. Среди галофильных бактерий встречается пиг-ментообразующая Serratia solinaria, которая при развитии на соленой рыбе образует красные пигментные пятна.