Хлеб

85%; для белков хлеба из муки высших сортов —92% и более. Усвояемость углеводов хлеба высокая и колеблется в пределах 93—98%.

Хлеб является важным источником минеральных веществ, особенно калия, железа и фосфора. Хлеб содержит витамины группы В: тиамина 0,15—0,25 мг%, рибофлавина ОД—0,15 и никотинамида 0,7—3 мг%.

Разрушение витаминов группы В в процессе выпечки хлеба не превышает 10—20%, в связи с чем хлеб может рассматриваться как важный источник тиамина, рибофлавина и никотиновой кислоты.

Черствение хлеба. Высыхание и черствение — процессы не идентичные. Черствение не зависит от высыхания хлеба и может происходить даже в условиях увлажнения хлеба. Важнейшим свойством черствения является его обратимость и способность при нагревании восстанавливать исходные свойства свежевыпеченного хлеба. При помещении черствого хлеба в горячую печь он теряет все признаки черствого хлеба и становится по своим органолептическим показателям таким же, как и свежевыпечен-ный хлеб. Такое «освежение» черствого хлеба может быть произведено несколько раз.

Из других особенностей черствения необходимо отметить, что оно задерживается и полностью прекращается при температуре выше + 60° и ниже —10°. Черствение развивается в условиях свободного доступа кислорода. Оно является фактором, снижающим качество хлеба и его вкусовые свойства, а также отражается и на использовании его в организме. Черствый хлеб хуже пропитывается соками в процессе пищеварения, что сказывается на его усвоении. Кроме того, черствение является одной из основных причин, препятствующих сохранению хлеба.

Черствение представляет собой сложный физико-химический процесс, связанный с изменениями коллоидов хлеба. Крахмальный коллоид в процессе черствения снижает свою способность удерживать воду и отдает ее в клейковину, которая в свою очередь при повышении температуры способна отдавать воду обратно в крахмальный коллоид. На этом основано освежение черствого хлеба путем нагревания. Изучение структуры крахмала показало, что крахмал свежего хлеба не имеет кристаллической структуры, тогда как крахмал черствого хлеба обнаруживает кристаллическую структуру, приближающую его к структуре нативного крахмала.


 
След. >
Главная
Питание