Трапеза

Спиртовое брожение сопровождается образованием пировиноградной кислоты, ацетальдегида, глицерина и других промежуточных и побочных продуктов.

Молочнокислые бактерии расщепляют глюкозу с образованием молочной кислоты, которая способствует размножению дрожжей. В процессах брожения активное участие принимают ферменты дрожжей и бактерий зерна (муки). Под влиянием интенсивной деятельности ферментов происходят основные биохимические превращения в органических веществах, сообщающих приготовляемому тесту характерные свойства. Фермент, расщепляющий углеводы (амилаза), действует на крахмал, переводя его в мальтозу, а фермент мальтаза превращает мальтозу в глюкозу. Фермент зимаза расщепляет глюкозу на спирт и углекислоту. Образование углекислоты и постоянное ее присутствие в тесте обусловливают пористость и пенистую структуру теста.

Под влиянием протеолитических ферментов происходит частичное расщепление некоторой части белков до стадии пептонов, пептидов и аминокислот. Однако в белках под влиянием процессов брожения не отмечается значительного образования растворимых форм и аминокислот.

Здесь преобладают в основном процессы, изменяющие лишь коллоидное состояние белковых веществ.

В ржаном тесте под влиянием фермента тирозиназы интенсивному окислению подвергается аминокислота тирозин, в результате чего образуется меланин, окрашивающий ржаной хлеб в темный цвет. Деятельность ферментов в тесте протекает особенно интенсивно при повышении температуры до 40—50°. В связи с этим выдержка теста при повышенной температуре позволяет наиболее быстро достигнуть необходимого уровня превращений органических веществ, сопровождаемых значительным увеличением объема теста. При поступлении в печь тесто имеет температуру около 30°. Ферментативная деятельность в тесте протекает параллельно с изменениями коллоидного состояния белковых веществ. Важную роль при получении теста играют процессы набухания коллоидов, сопровождающиеся значительным поглощением влаги. Коллоиды белковых веществ поглощают воду в количестве 60—75% своего веса, а крахмал соответственно 30—40%. В формировании пористости важную роль играет образование пор, стенки которых состоят из тонких белковых пленок.