|
Фиксаторы миоглобина — вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясных изделий (колбасы и др.). В качестве фиксаторов миоглобина наиболее широко применяются нитриты, которые, вступая в связь с пигментами мяса, образуют нитрозотемоглобин. Последний при тепловой обработке переходит в гемохромоген, сообщающий колбасам стойкий розово-красный цвет. Нитриты токсичны, в связи с чем их применение требует большой токсикологической настороженности, строгой дозированности и равномерности распределения в массе фарша, а также контроля за приготовлением раствора, введением его в фарш и сроками хранения. Нитриты применяют, соблюдая установленные требования. Засолка мяса допускается только мокрым способом. Применяемые дозы нитритов для засола говядины, баранины и конины —0,1% нитрита к весу рассола или 0,12% нитрита к объему рассола; для свинины — 0,06— 0,08% нитрита; для колбасных изделий — 0,005% к весу мяса, шротиро-ванного или пропущенного через волчок. Раствор нитрита должен быть приготовлен не ранее чем за сутки до применения. В готовом продукте содержание нитритов вплоть до последнего времени допускалось до 20 мг на 100 г мяса (0,02%). В настоящее время содержание нитритов в некоторых колбасных изделиях снижено до 5 мг на 100 г мяса. Поступление нитритов в организм обусловливает метгемоглобинообра-зование и возможное развитие нитратной метгемоглобинемии, особенно у детей младшего возраста. Не умаляя значения при этом питьевой воды, содержащей нитриты и нитраты, тем не менее и нитриты пищевых продуктов могут участвовать в развитии нитратной метгемоглобинемии. Безусловно, допустимой суточной дозой нитратов для человека является 0— 5 мг/кг, а нитритов 0—0,4 мг/кг веса тела. Условно допустимыми дозами являются для нитратов 5—10 мг/кг и нитритов 0,4—0,8 мг/кг веса тела.
|