Ускорители технологического процесса производства пищевых продуктов - Трапеза

Ускорители технологического процесса производства пищевых продуктов

В технологии производства ряда пищевых продуктов и напитков видное место занимают биологические процессы (брожение, созревание и др.), которые всегда связаны с «выдержкой», т. е. с затратой времени большей или меньшей продолжительности. Так, в хлебопекарной промышленности цикл тестоведения составляет 5—7 ч, для созревания мяса требуется 24—36 ч, выдержка сыров продолжается несколько месяцев и т. д. То же относится и к напиткам — пиву, виноградным и плодово-ягодным винам и др. Перспективным средством ускорения процессов, требующих выдержки, являются ферментные препараты.

В хлебопекарной промышленности для ускорения процесса тестове-дения предложены ферментные препараты из некоторых штаммов гриба Aspergillus awamori, позволяющие получить хлеб за 2—2,6 ч вместо обычных 6—8 ч. Ферментные препараты как ускорители созревания предложены и в других отраслях пищевой промышленности — в рыбной при производстве сельдей, в мясоперерабатывающей промышленности и др. Применяемые ферменты (ферментные препараты, получаемые из грибов разных штаммов) нормируются соответственно установленным предельно допустимым концентрациям. Ферментные препараты растительного происхождения, например фицин, получаемый из сока инжира, не нормируются и не лимитируются.

 
< Пред.   След. >
Главная
Питание