Трапеза

Технологические добавки объединяют большую группу веществ, используемых в качестве обязательного компонента в производстве пищевых продуктов; к ним относятся: а) разрыхлители теста (натрий двууглекислый, углекислый аммоний); б) желеобразователи (агар, пектин, агароид пищевой, альгинат натрия и др.); в) отбеливатели (бромно-ватистокислый калий, для муки 40 мг/кг); г) пенообразователи (экстракт мыльного корня для халвы) и др.

Химические разрыхлители теста применяются в производстве печенья. Для этой цели попользуют двууглекислый натрий и углекислый аммоний. Оба эти вещества не обладают какими-либо вре'дными свойствами, в связи с чем не лимитируются как пищевая добавка.

В производстве мармелада, пастилы, джемов и др. необходимы вещества, обеспечивающие желирующее действие, в результате которого продукту придается свойственная ему стойко сохраняющаяся структура.

К веществам, обладающим желирующими свойствами, относятся агар и агароид пищевые, пектин, растительный клей, альгинат натрия и др. Приведенные вещества растительного происхождения не обладают какими-либо вредными свойствами, в связи с чем их применение в пищевой промышленности не лимитируется.

Пектин в настоящее время может рассматриваться как пищевое вещество, полезное и необходимое в питании человека, в связи с чем более правильно пектин исключить из числа пищевых добавок и рассматривать его как пищевое вещество.

В качестве отбеливателя муки в хлебопекарной промышленности используется бромноватистокислый калий, который в применяемых концентрациях безвреден. Согласно данным Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ, установлена безусловно допустимая доза бромидов для обработки муки — 0—20 мг/кг и условно допустимая— 20—75 мг/кг (для бисквитов). В б.СССР бромноватистокислый калий допущен в качестве отбеливателя муки в количестве 40 мг/кг.