Трапеза

Окраска настоя чая зависит от присутствия в чае пигментов, которые являются продуктом распада дубильных веществ и представляют по своей химической природе окисленные полифенолы.

Черный байховый чай должен содержать экстрактивных веществ не менее 32%, танинов—не менее 7%, кофеина —не менее 2%.

Кофе. Основными составными частями кофе, определяющими свойства кофе как напитка, являются кофеин и хлорогеновая кислота. Содержание кофеина в зернах кофе составляет 0,6—2,4%. Хлорогеновая кислота содержится в зернах кофе в количестве около 7%; присутствием ее в значительной степени обусловливается горький вкус некоторых сортов кофе.

В кофе находится также кофейпо-дубильная кислота, количество которой достигает 4—8% и более. В зернах кофе содержатся жиры — 10—13%, белковые вещества — 2,5%, сахароза — 5—10%, пентазаны — 5,7% и клетчатка—24%.

Существенные изменения в зернах кофе происходят при их обжарке. Они теряют около 18% своего веса, увеличиваются в объеме, изменяют цвет и аромат.

Цвет настоя кофе объясняется образованием в зернах при их обжаривании карамелана из сахара при его карамелизации.

Аромат жареного кофе обусловливается наличием в нем кафеоля. В жареном кофе образуются ряд веществ, сообщающих свойственный кофе аромат. Комплекс этих веществ известен под названием кафеоль. Основными составными частями кафеоля являются фурфуроловып спирт, уксусная кислота, ацетон и оксиацетон, пиридин, фенолы и др.

Около 30% составных частей жареного кофе растворяется в горячей воде и образует таким образом густой напиток.