Трапеза

В сырах в еще большей степени, чем в твороге, представлены основные вещества молока, т. е. высокоценные белки, жиры и кальций, и могут вполне обоснованно рассматриваться как ценнейшие молочные концентраты.

По способу изготовления различают сыры сычужные и молочнокислые. Сычужные сыры готовят путем свертывания молока сычужным ферментом или пепсином с последующей обработкой сгустка. При получении сычужных сыров (швейцарский, голландский, волжский и др.) и особенно в процессе их созревания происходят глубокие изменения белков, придающие им своеобразные свойства, положительно сказывающиеся на усвоении их организмом и использовании для тканевого синтеза. Под влиянием сычужного фермента химозина (или пепсина) белки молока подвергаются гидролитическому расщеплению до альбумоз и пептонов. На этом собственно и заканчивается влияние химозина (или пепсина) на процессы гидролитического расщепления белков сыра, и в дальнейшем распад белков продолжается уже под влиянием ферментов, выделяемых специфическими микроорганизмами (молочнокислыми и др.). Образовавшиеся ранее аль-бумозы и пептоны расщепляются при этом на аминокислоты, которые в свою очередь подвергаются дальнейшему распаду. Характерной особенностью распада белков в сырах является отсутствие образования при этом каких-либо вредных соединений (индол, скатол и др.), свойственных распаду белков при гниении.

Большую роль при изготовлении сыров играют биохимические превращения лактозы, которая переходит в молочную кислоту.

По консистенции различают твердые сыры (голландский, швейцарский, советский, степной, костромской и др.), мягкие (брынза), полутвердые (бакштейн) и др.

Сыры отличаются высоким содержанием белка, количество которого в них составляет 20—28%, значительным содержанием жира — 25—30% и, что особенно важно, высоким содержанием кальция и фосфора, находящихся в оптимально сбалансированном отношении.