Трапеза

Кефир готовят из пастеризованного цельного или обезжиренного, натурального или восстановленного коровьего молока с применением заквасок, приготовленных на кефирных грибах или на чистых культурах специально подобранных микроорганизмов, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение.

По степени жирности различают кефир жирный из цельного молока и обезжиренный из снятого молока (обрата). По срокам созревания кефир подразделяется на слабый (односуточное созревание), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Содержание жира в жирном кефире должно быть не менее 3,2%, кислотность в слабом кефире не более 90°Т и содержание алкоголя 0,2%; соответственно в среднем кефире 105 и 0,4 и в крепком 120 и 0,6.

Кефир широко используется в повседневном и лечебном питании. Он оказывает благоприятное влияние на пищеварение, стимулирует моторную функцию кишечника, снижает в кишечнике интенсивность гнилостных процессов, повышает диурез.

Кумыс. Кумыс относится к кисломолочным напиткам, широко используемым в республиках с развитым животноводством — в Башкирской, Бурятской, Якутской и Татарской АССР, а также в Киргизской и Казахской ССР. Получение высококачественного кумыса неразрывно связано с использованием кобыльего молока, химический состав которого в наибольшей степени соответствует и благоприятствует процессам, необходимым для получения этого замечательного продукта.

Проведенные в б.СССР исследования и разработанные на их основе практические рекомендации позволили организовать производство кумыса из коровьего молока.