|
Сгущенное молоко представляет собой молочные консервы, выдерживающие длительное хранение. К ним относятся сгущенное и стерилизованное молоко, какао и кофе со сгущенным молоком и др. В процессе сгущения молоко подвергается изменениям, особенно стерилизованное сгущенное молоко, которое нагревают в процессе стерилизации до температуры 120°. В стерилизованном огущанном молоке под влиянием высокой температуры подвергается изменениям лактоза. Эти изменения сопровождаются образованием меланоидиновых соединений, обусловливающих буроватую окраску молока. По физико-химическим показателям сгущенное молоко с сахаром (цельное) должно иметь влаги не более 26,5%, содержать сахара не менее 43,5%, жира 8,5%, общее количество сухих веществ должно составлять 28,5%, кислотность не более 48°Т.
|