|
Сельди — широко распространенный продукт, обладающий своеобразными специфическими вкусовыми свойствами. Основное значение в производстве сельдей имеет процесс созревания. Специфические вкусовые свойства и нежность консистенции сельдей обусловливаются процессами созревания, протекающими под влиянием ферментов — про-теиназ. Созревание объясняется действием организованных и неорганизованных ферментов в определенных условиях среды, создаваемой в процессе посола сельдей. По степени солености различают сельди слабосоленые (6—10% соли), среднесоленые (10—14%) и крепкосоленые (более 14%). По способу разделки сельди подразделяют на: 1) неразделенные — сельдь солится в целом виде; 2) зябренная — удалены жабры и внутренности, но оставлены молоки и икра; 3) обезглавленная — удалены голова и внутренности, но оставлены молоки и икра; 4) балычок — удалены голова, хвостовой плавник, нижняя часть брюшка, внутренности, икра и молока. Сельди — ценный пищевой продукт. Они содержат около 10% белка и 4—14% жира.
|