Копченая рыба |
Копчение является одним из методов консервирования рыбы и повышения ее вкусовых и ароматических свойств. Посредством копчения вносится существенный корректив в органолеп-тические показатели пищевого продукта — его цвет, запах, вкус, консистенцию, коренным образом отличающиеся от исходных. В рыбной промышленности используют два способа копчения — горячее и холодное. Горячее копчение применяется для получения высококачественного продукта из свежей или свежемороженой рыбы после ее посола. Соль прибавляют только для вкуса, а не с целью консервирования. Горячее копчение производится при высокой температуре — от 80 до 140° в течение нескольких часов (до 5 ч). В течение этого срока рыба полностью пропекается, приобретает сочность и нежную консистенцию. Рыба горячего копчения содержит значительное количество влаги и является скоропортящимся продуктом. В торговой сети при температуре не выше 8° допускается хранение рыбы горячего копчения не более 72 ч. Срок реализации замороженной рыбы горячего копчения в торговой сети не должен превышать 3 ч в условиях без холода и не более 24 ч при наличии холода. Холодное копчение применяется в отношении рыбы, предварительно подвергнутой посолу. Основными консервирующими факторами, действующими при холодном копчении, являются предварительный посол, высушивание и действие дыма. Холодное копчение производится при температуре не выше 40°. Температурный фактор как метод консервирования при этом не имеет какого-либо значения. Рыба холодного копчения содержит значительное количество соли и небольшое количество влаги, в связи с чем она отличается устойчивостью при хранении. |
< Пред. | След. > |
---|
|