Пряности

Перец. Используются различные виды перца: черный, душистый, красный в целых зернах и в молотом виде. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла в количестве около 2,1% и пеперина — 7,3%. Душистый перед обладает пряным запахом, обусловленным содержанием эфирного масла, 4,3%. Красный перец (паприка) содержит капсапцин, который придает перцу острый, жгучий вкус. Красный цвет паприки зависит от присутствия красящего вещества, относящегося к каротиноидам. Влажность перца не должна превышать 12% (для красного 11%).

Лавровый лист. Лавровый лист — высушенные листья благородного лавра. Специфический аромат его обусловлен наличием в листьях эфирного масла — 1,7—3,4%. Влажность лаврового листа, поступающего в торговую сеть, не должна превышать 14%. Минеральных примесей допускается не более 0,5%. Зараженность вредителями (щитовка, трипс) и сажистым грибом (чернь) не допускается.

К пряностям относятся корица, гвоздика, тмин, апис, кардамон и др., содержащие эфирные масла, обусловливающие характерный запах. Используются эти пряности как ароматическая приправа. Все виды пряностей должны удовлетворять требованиям стандарта.



 
< Пред.   След. >
Главная
Питание