Трапеза

Вкусовые вещества не обладают питательпыми и калориген-ными свойствам*!, но оказывают существенное влияние на вкусовые свойства пищи и улучшают процессы пищеварения.

Под влиянием вкусовых веществ улучшается аппетит, усиливается выделение пищеварительных соков, повышается двигательная функция кишечника, благодаря чему улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи.

Большинство вкусовых веществ, поступая вместе с пищей, действует раздражающе на обонятельные и вкусовые нервы, что сопровождается последующим рефлекторным усилением сокоотделения — слюны, желудочного сока, сока поджелудочной железы и др. Некоторые вкусовые вещества (пряности и др.) непосредственно раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя еще в большей степени сокоотделению.

Раздражающее действие вкусовых веществ на обонятельные нервы обусловливается присутствием эфирных масел, обладающих выраженными ароматическими свойствами. На органы вкуса и непосредственно на слизистые оболочки раздражающее влияние оказывают специфические вещества различной химической структуры (глюкозиды, алкалоиды и др.), содержащиеся обычно в составе вкусовых веществ в небольших количествах (синигрин горчицы, пиперин перца и др.).

Под вкусовыми веществами понимают вещества, которые добавляются самим потребителем в готовую пищу или в процессе ее приготовления. Та часть вкусовых веществ, которая используется только в технологическом процессе производства того или иного пищевого продукта на предприятиях пищевой промышленности, рассматривается как пищевые добавки (например, альгинат натрия в концентратах, ароматические эссенции в кондитерской промышленности и др.).

Основными вкусовыми веществами являются пряности и пряные овощи.