Трапеза

По характеру белков молоко различных животных можно подразделить на казеиновое (75% казеина и более) и альбуминовое (казеина 50% и менее). К казеиновому молоку относится молоко большинства лактирующих сельскохозяйственных животных, в том числе и коровье молоко.

Альбуминовое молоко. К альбуминовому молоку относятся кобылье и ослиное молоко. Особенностями альбуминового молока является более высокая его биологическая и пищевая ценность, обусловленная лучшей сбалансированностью аминокислот, высоким содержанием сахара и способностью при скисании образовывать мелкие, нежные хлопья. Альбуминовое молоко по своим свойствам в наибольшей степени приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем.

Таблица 33 Химический состав молока некоторых животных

Сравнительный состав коровьего молока и альбуминовых видов молока с женским молоком приведен в табл. 34.

Таблица 34 Сравнительный состав коровьего, альбуминового и женского молока

Коровье молоко как заменитель женского молока в питании детей раннего грудного возраста не полностью соответствует особенностям детского пищеварения.

В коровьем молоке белок, при створаживании в желудке грудного младенца, образует трудно усваиваемые крупные, плотные, грубые хлопья. Объясняется это тем, что в коровьем молоке белки представлены главным образом казеином, частицы которого крупные по размерам достигают 200 μk. В женском молоке и альбуминовых видах молока (кобылье, ослиное) содержится значительное количество альбумина, · частицы которого не превышают 15—50 μk. При створаживании в желудке ребенка эти виды молока образуют мелкие, нежные, легко перевариваемые и усваиваемые хлопья.