Трапеза

Для сохранения овощей и плодов на длительное время используется их консервирование: сушка, квашение, соление, маринование, замораживание и др.

Основными методами переработки овощей являются квашение и соление. Квашению подвергаются преимущественно капуста и яблоки, солению — огурцы, помидоры и арбузы. В основе этих методов лежит молочнокислое брожение и отчасти спиртовое.

При молочнокислом брожении в результате разложения сахара накапливается молочная кислота, которая консервирует продукт и придает ему приятный специфический вкус. Содержание в капусте молочной кислоты в количестве 0,5% значительно задерживает развитие микроорганизмов и плесеней. Дополнительным консервирующим фактором является соль.

В процессе квашения образующийся при спиртовом брожении спирт, соединяясь с органическими кислотами, дает сложные эфиры, которые придают квашеной капусте нежный аромат. Накопление молочной кислоты в квашеной капусте зависит главным образом от температуры. Оптимальные условия для молочнокислого брожения создаются при температуре около 20°. При этой температуре процесс брожения может закончиться через 8—10 дней. Обычно осенью в средней полосе нашей страны процесс брожения продолжается примерно 30 дней. Готовая квашеная капуста должна иметь минимальную общую кислотность в пересчете на молочную кислоту 0,7% и 1,3%. Наличие молочной кислоты в достаточном количестве способствует и сохранению витамина С в этом продукте.

При правильном приготовлении и хранении квашеная капуста является хорошим источником витамина С. Среднее содержание витамина С в квашеной капусте состашляет 20 мг%. Наибольшее содержание витамина С отмечается в капусте, заквашенной кочанами.