Переработанные плоды и овощи

В квашеной капусте хорошего качества общая кислотность (на молочную кислоту) должна составлять 0,7—2%, количество NaCl — 1,5— 2,5%; посторонние примеси не допускаются. В качестве дополнительных; веществ, улучшающих вкус квашеной капусты, используются морковь (1,5—3%), яблоки (6—8%), клюква (1,5%), тмин (0,55%), лавровый лист (0,3%).

В числе переработанных овощей видное место занимают соленые огурцы, которые получают также путем молочнокислого брожения. Высокими качественными показателями характеризуются молодые огурцы неполной зрелости; они, помимо высоких вкусовых свойств, содержат аскорбиновую кислоту — до 13 мг% (нежинские корнишоны). Обычные? соленые огурцы содержат небольшое количество аскорбиновой кислоты — 1,53—3,84 мг%. В огурцах хорошего качества количество молочной кислоты составляет около 1%. Соленые огурцы могут подвергаться порче. При этом возможно ослизнение рассола, вызываемое жизнедеятельностью» молочнокислых, слизеобразующих бактерий, относимых к В. aderholdi. Ослизнение рассола не является препятствием к использованию огурцов в питании, однако они становятся нестандартными, имеют более кислый и острый вкус. Огурцы могут подвергаться размягчению, называемому кислой дряблостью, возникающему в результате жизнедеятельности ряда бактерий (В. mesentericus vulgaris, В. sinapisvagus, В. atrosepticus и др.). Огурцы, пораженные кислой дряблостью, в питании непригодны.

Содержание в рассоле NaCl допускается 3—5%, общая кислотность рассола (в пересчете на молочную кислоту) для высшего и 1-го сортов — от 0,6 до 1,2%, для 2-го сорта — от 0,6 до 1,4%.



 
< Пред.   След. >
Главная
Питание