Трапеза

Бруцеллез. Заболеванию бруцеллезом подвержены коровы, козы, овцы, свиньи. Заражение человека может произойти контактным путем на мясокомбинате в процессе разделки туши и особенно внутренностей. Важной особенностью бруцелл является их неустойчивость к нагреванию. Они погибают при нагревании до температуры 60—65° в течение 5—15 мин. Мясо бруцеллезных животных в стадии генерализованной инфекции рассматривается как условно годное и подвергнутое тщательной тепловой обработке не представляет опасности для здоровья человека.

Ящур. В наибольшей степени подвержен заболеванию ящуром крупный рогатый скот; несколько меньше — свиньи, овцы и козы. Возбудитель ящура — фильтрующийся вирус, нестойкий к нагреванию. Инактивируется при температуре 60° при нагревании в течение 5 мин. Поэтому мясо от животных, больных ящуром с клиническими проявлениями, в том числе и повышенной температурой, допускается к реализации для пищевых целей после тщательного проваривания или используется для приготовления колбас, подвергающихся отвариванию.

Чума свиней. Возбудителем чумы свиней является фильтрующийся вирус, который для человека безопасен. Однако мясо чумных свиней представляет известную опасность из-за частой вторичной инфекции, осложняющей основной процесс. Это сопутствующее чуме свиней заболевание представляет собой пищевой сальмонеллез, обусловленный возбудителем S. cholerae suis. Носительство сальмонелл свиньями весьма значительно и нередко достигает 30% и более. При ослаблении сопротивляемости организма животных при заболевании чумой сальмонеллы активно развиваются и вызывают вторичное заболевание сальмонеллезом. В связи с этим мясо свиней больных чумой рассматривается как условно годное и допускается к реализации для пищевых целей только после обезвреживания проваркой.