Трапеза

Пищевые свойства муки зависят от характера технологической обработки — размола. Чем в большей степени зерно подвергается освобождению от зародыша и периферических частей, а также большему измельчению, тем в меньшем количестве в муке содержатся биологически активные компоненты (витамины, микроэлементы и др.), а также содержание клетчатки и золы. Вместе с тем по мере повышения сортности муки в ней увеличивается содержание углеводов, повышается усвояемость и энергетическая ценность (калорийность).

В табл. 32 показано изменение химического состава и калорийности муки по мере повышения ее сорта.

Таблица 32 Изменение химического состава муки в зависимости от сорта

Размол муки на вальцевых мельницах производится путем предварительного дробления зерна. Получаемые при этом частицы (крупки) сортируются по однородности и далее поступают для измельчения в муку. Путем применения определенной технологической схемы размола зерна получают муку различных выходов. Наиболее распространены следующие выходы муки:

<< В начало < Предыдущая 1 2 Следующая > В конец >>