Трапеза

Для обеспечения высоких хлебопекарных свойств свежесмолотая мука нуждается в созревании. Это достигается путем хранения муки в благоприятных условиях в течение 1—2 мес. В процессе созревания муки в ней изменяется влажность, происходит нарастание титруемой кислотности, улучшается структура белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов. Улучшаются свойство клейковины и другие свойства, имеющие значение в получении хороших показателей тестоведения и выпечки хлеба.

Важным показателем качества муки и ее хлебопекарных свойств является состав и свойства клейковины.

Мука подвергается витаминизации некоторыми витаминами группы В; посредством В-витаминизации представляется возможным повысить биологическую полноценность хлебо-булочных изделий, особенно высших сортов.

Ржаная мука витаминизируется витамином В2—0,4 мг% и витамином РР — 3 мг%. Пшеничная мука 1 и 2-го сорта витаминизируется витамином B1—0,4 мг%, витамином В2 — 0,4 мг% и витамином РР — 2 мг%. 2

Требования к качеству муки. Качество муки должно соответствовать требованиям ГОСТ. Санитарная оценка качества муки производится по органолептическим показателям, влажности, наличию посторонних примесей и зараженности насекомыми амбарными вредителями. Из органолеп-тических показателей оцениваются: 1) цвет, который зависит от вида зерна, сорта муки и наличия примесей; 2) запах, который не должен быть затхлым и иметь других каких-либо посторонних оттенков; 3) вкус, который может изменяться в результате примеси к муке семян горьких сорных растений; 4) хруст на зубах при разжевывании муки, обусловленный наличием минеральной примеси или песка. При обнаружении песка в муке она не допускается для реализации. Спорыньи или головни в муке каждой в отдельности или обеих вместе допускается не более 0,05%; горчака или вязеля каждого в отдельности или обоих вместе —не более 0,04%, вместе со спорыньей и головней — не более 0,05%. Куколя допускается в муке не более 0,1%. Влажность всех видов и сортов муки не должна превышать 15%. В муке допускается пылевидная металлопримесь в количестве не более 3 мг в 1 кг муки. Наличие насекомых амбарных вредителей (клещи, жучки, личинки), а также помета грызунов в муке не допускается.

Хранение муки должно производиться в сухих, вентилируемых складах. В настоящее время применяется бестарное хранение муки. При этом с мелькомбинатов мука транспортируется в специальных автомуковозах, оборудованных герметизированными цистернами. Посредством аэрозольного транспортирования мука далее передается в силосы на хранение. В силосах путем подачи сжатого воздуха производится аэрирование и разрыхление муки и таким образом предотвращается ее слеживание.