Грибы

Хотя содержание белка в грибах не настолько большое, чтобы рассматривать их как источник белка, тем не менее при частом потреблении грибов их белки могут иметь некоторое значение в питании человека. Белок грибов включает все необходимые аминокислоты, в том числе лейцин, лизин, триптофан, аргинин, гистидин и др. Не совсем доказанным является наличие цистина. Содержащиеся в свободном состоянии аминокисло-. ты оказывают существенное влияние на состав экстрактивных веществ. Азотистые вещества грибов включают органические основания, пурино-вые соединения, мочевину, хитин, аммонийный азот и др. Отрицательным свойством, несколько снижающим значение грибов как источника белка, является то, что собственно белковые вещества составляют только около 70% общего количества азотистых веществ. Кроме того, усвояемость белка низкая (в среднем около 70 %). Невысокая усвояемость белка объясняется сравнительно трудной растворимостью его, а также наличием хитина, который, не перевариваясь сам, препятствует воздействию на питательные вещества пищеварительных ферментов.

Жиры грибов хорошо усваиваются. Усвояемость их соответствует усвояемости животных жиров (около 95%). В составе жировых веществ грибов находятся весьма важные и необходимые для организма компоненты __ фосфатиды, среди которых особое значение имеет лецитин, содержащийся в сравнительно значительном количестве. Кроме того, в состав жировых веществ грибов входят холестерин и провитамин D (эргостерин), а также некоторые непредельные жирные кислоты.

Небольшое количество углеводов, которое содержится в грибах, представлено не крахмалом, а гликогеном. Из других углеводов в грибах имеются инулин и дексатрин, а также маннит и другие сахароспирты, глюкоза и микоза.


 
След. >
Главная
Питание