Жиры - Трапеза

Жиры

В яйце находится 10% жира, который полностью сосредоточен в желтке (99%). Одна треть жира яйца -представлена липоидами (фосфолипиды и др.), другие две трехи — нейтральными жирами (триглицериды).

Таблица 57 Аминокислотный состав протеинов яйца

В составе последних преобладают ненасыщенные жирные кислоты (67%), что сообщает всем жирам яйца высокие биологические свойства. В составе липоидов яйца находятся фосфолипиды, стерины и церебрози-ды. Основная часть фосфолипидов — лецитин, количество которого в желтке составляет 8,6% или 1,6 г. В лецитин входит до 75% холина; около 50% лецитина в желтке связано с вителлином. Кроме лецитина, в состав желтка входят кефалин и сфингомиелин, обладающие такой же биологической активностью, как лецитин. Основным стерином желтка яйца является холестерин, содержание которого в яйце стабильно и составляет, по некоторым данным, 468 мг% (Спелей, 1958). По другим данным в желтке 0,3 г холестерина.

Холестерин в желтке находится преимущественно в свободном состоянии (84%) в подвижной, не связанной форме. Соотношение лецитин — холестерин в яйце благоприятно, и как ни в одном другом пищевом продукте содержание лецитина превосходит содержание холестерина. Отношение лецитин — холестерина в желтке яйца составляет 6:1.

 
< Пред.   След. >
Главная
Питание