Трапеза

Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса отличаются значительным содержанием в своем составе твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления.

Со снижением упитанности существенные изменения возникают в составе жира, в котором уменьшается содержание полиненасыщенных жирных кислот и резко повышается содержание насыщенных, твердых жирных кислот, в связи с чем возрастает температура плавления жира.

Жир мяса тощего скота обладает меньшей биологической ценностью и характеризуется низкой усвояемостью.

В табл. 44 приведен состав жирных кислот жира основных видов мяса.

Таблица 44 Состав жирных кислот различных видов мяса

По биологическим свойствам лучшим является свиной жир. В нем наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе арахидоновая кислота, которой в свином жире больше в 20 раз, чем и говяжьем. Кроме того, свиной жир отличается более низкой температурой плавления.