Трапеза

Жиры всех рыб относятся к продуктам высокой биологической ценности. Особой биологической активностью отличается печеночный жир палтуса, тунца, трески и др. Биологическая активность рыбьих жиров обусловливается содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов.

Рыбий жир — единственный в природе существенный источник арахидоновой кислоты (в тресковом рыбьем жире содержание арахидоновой кислоты достигает 26—40%). Ниже приводятся данные о содержании полиненасыщенных жирных кислот в жире некоторых рыб (табл. 49).

Таблица 49 Содержание полиненасыщенных жирных кислот в некоторых видах рыб

Содержание витаминов А и D в печеночном жире рыб, используемых для получения витаминизированного рыбьего жира и витаминных препаратов, приведено в табл. 50.

Таблица 50 Содержание витаминов А и D в печеночном жире рыб

Печеночный жир тунца и палтуса может быть отнесен к природным концентратам витамина А и D. Витамины А и D содержатся не только в печеночном и подкожном жире, но и в тканях рыб, где они представлены в форме белковых соединений.

В связи с этим и такие «тощие» рыбы, как судак, щука, сазан и др., содержащие ничтожное количество жира, в то же время могут служить некоторым источником витаминов А и D.

Мясо рыб содержит небольшое количество витаминов группы В.